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董小宛的“诗菜”
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来源： 作者： 发布时间：2007-04-30
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最近，我因整理有关“金陵八艳”之一董小宛的传说故事集，结识了住在如皋水绘园附近的“董菜”名厨李玉华。李老年逾八旬，青年时代便钻研这位明末清初一代才女的闺著《奁艳》，通过整理挖掘，几十年中推出“杞松鱼米”、“蟹粉腰花”、“虎皮海参”、“花心八鲜”等举不胜举的系列品类。
作为“董菜”掌门人，自然“招式”精彩，炒、烧、熘、炸、爆、煮、熬、焖、煨，无不炉火纯青，恰到好处。但是，更诱人的是，李老谈菜必引诗。他说，三百年前，时任礼部侍郎的钱谦益，就将“董菜”誉为“诗菜”，并赞曰：珍肴品味千碗诀，巧夺天工万钟情。
其实，董小宛的“菜谱”亦是“诗诀”。比如：雨韭盘烹蛤，霜葵釜割鳝。生憎黄鲞贱，溺后白虾鲜。释义讲，就是选料要考究。“烹蛤”应择取雨后的韭菜，“釜鳝”须挑取霜打的葵叶，黄鲞以小暑前打捞的最佳，白虾要选清明后的才鲜美。又如：余子秦淮收女徒，杜生步入也效尤，白君又把尤来效，不道今日总下锅。这分明是“鱼（余）肚（杜）白鸡”的制作要领。此外，曾被抗清名将史可法称为“天下一绝”的“董肉”，亦有形象生动的“切诗”：眼眼见快，板板聆声，刀刀显功，片片生津。
“诗菜”上了桌，也有诗。“菊花脆鳝”盆中的鱼丝亮丽溢黄，其“叫板”是“翠菊依依醉寥廓”，而“鸡火鱼糊”中的层层汤波，被噱称为“春水一江闹秦淮”。
李老讲，正是由于诗中有菜，菜中有诗，才吓退了不少“心中无诗”的“师承手”，也才将“诗菜”改称为“董菜”。他最抱憾的是自己不会写诗，还算不上董小宛的正宗厨艺传人。所谓“海疆风薰，淮扬绝色”，偶尔也难免“风吹玉梅，落花流水”。
总之，“诗菜”稀罕，“诗厨”更难当！
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