牛肉

　　牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润 ，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。

　　1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。

　　2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。

　　3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。

　　4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。

　　5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。

　　6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是

脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。

　　7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

　　8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。

　　9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。

　　10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。

　　11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

　　12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。

　　13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。

　　14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。

　　15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。

　　16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。

羊肉

　　羊肉是家庭经常食用的肉品之一，营养价值丰富。羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分，也有羊龄大小之别。挑选时，应在羊肉的颜色、弹性、粘度以及气味上加以鉴别。

羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与 山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹 杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈 较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以外，一般 分为13个部位。

　　1、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。

　　2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。

　　3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、 烧、焖和制馅等。

　　4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧 等。

　　5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。

　　6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。

　　7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、 煎等。

　　8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。

　　9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。

　　10、黄瓜条(包括底板)磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。

　　11、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。

　　12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋 ，筋肉相连，适于酱制。

　　13、羊尾绵羊尾全是

脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。

猪肉

　　据韩国媒体近日报道，韩国家庭主妇们在买猪肉的时候，越来越重视不同部位的肉在营养和口感上的差别了。在国内，很多人买肉也会精挑细拣。不过，猪肉的种类之多，让我 们难以一时分清，在这里做一个简单的介绍，可以帮大家了解猪肉到底应该怎么挑选。

　　猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇，食用方法广泛，可分割加工成多种风味食品和佳肴。

　　按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄(爪)、尾外，一般分为以下14个部位
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