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闽南工夫茶
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来源： 作者： 发布时间：2007-04-26
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我的故乡在美丽富饶的闽南，在少年记忆中，故乡的工夫茶、茶间给我留下抹不掉的印记。
故乡人是在工夫茶的海洋中泡大的。小时候看着大人们津津有味地品啜酱油般的工夫茶，我不禁感到好奇。我曾备足喝中药汤的勇气，皱着眉喝下去，方觉得并不恐怖，那苦过之后便充满着回味无穷的甘香。我们闽南人把工夫茶看成比米还重要，婚丧喜庆、敬老尊贤、交朋结友、和解是非等等无处不是以茶当先。所以，把茶冠于米之前，称之“茶米”。
工夫茶据说是缘起渔家人总结了日常吃鱼腥味重，容易引起胃肠不适，需用浓茶解之等经验而诞生的。到后来，人们把它当作一种乐趣，一种嗜好，一种民风。即使贫困年代，肚子缺少油脂“生了锈”，故乡人也热衷此道。不少茶瘾君子不喝一泡工夫茶反而睡不好觉。一些外地朋友问为何茶冠“工夫”，莫非与武功连襟？其实非也。我们习称有学问有技艺为“有工夫”，因为品工夫茶须一整套精巧的茶具、独特的技艺、奇趣的礼节、幽雅的氛围。茶谚云：“文章风水茶，识货没几个”。这说的是品工夫茶的学问。我接触过许多老茶人，他们很讲究工夫茶的三要素：一茶二水三火。水以山泉最佳。燃料以无杂烟味木炭为上乘。茶叶是闽南特产的半发酵乌龙茶。装壶前要先用沸水烫壶，喻之“贵妃淋浴”。然后，装足六七成茶叶，须搭配1／3茶末放中层才显得茶味香浓，近壶嘴应放叶茶以防阻塞，此道工序谓之“观音入殿”，冲泡时水壶要提得高，“高山流水”才能使茶味快释放。斟工夫茶要低、快、匀、尽。匀，指的是一二三，三二一斟茶，谓之“关公巡城”。尽，指的是不留余汤在壶中，要点滴分配到各杯，谓之“韩信点兵”。茶汤不宜斟过满，茶谚“茶七酒八”，过满会被视为欺客。品工夫茶更有学问可言，品者三口也，若一口饮下，会被认为不雅。此时，你轻轻啜上一口，留在舌间，刹那间，齿颊留芳，疲乏顿时烟消云散。喝工夫茶要现沏现喝，有句老话说：“冷茶薄酒伤胃”，因此茶主人招呼客人饮茶总习惯说：“来，热得好！”即使三伏酷暑也不例外。
过去，故乡人居住环境、生活条件俱差，不像时下家家有厅堂、茶室。偌大的村里仅有二三个茶间，每到夜幕降临就像拥挤的车厢，各色人等皆有，满屋乌烟瘴气，一套工夫茶具也是黑不溜秋的。那一瓯瓯茶汤真是泡浸着人生的滋味，传谕着知识的营养。因而，不少茶客虽然目不识丁，而开口颇能说古道今，俨然腹有文墨。这一切无不归功茶间的熏陶。茶间主人很珍爱“孟臣冲罐”（即茶壶），像对待重点保护文物似的。孟臣冲罐是紫砂陶茶壶，古朴雅致。据说使用久了壶壁会增生茶锈，泡起茶来愈加醇郁芳香，香锈越厚，常是茶主人炫耀“茶龄长”的资本。因而连掏废茶叶也总要小心翼翼。有一次，我父亲出差，我祖母见冲罐里又黑又脏，一边叨念，一边用刷清刀刮得一干二净，父亲归家后见状脸色苍白，捶着大腿说：“母亲大人，您这一刮，比刮去我一层皮还要痛！”
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