曾几何时,川菜像旋风一般席卷泉州市场，2000年左右，川菜在泉州餐饮界可以说有“一统江湖”之势，有名的川菜馆几乎夜夜爆满。近年来，为更贴近市民的口味，川菜也渐渐进行了一些创新改良。

　　改变了泉州人的胃

　  早在上个世纪80年代末，已经有零星的川菜馆挑战泉州餐饮业。有点规模地进入泉州，则是在上世纪90年代，走在了其他菜系的前面。事实上，川菜初入泉州时，本地人并不能接受这种又麻又辣的东西，当时做生意的人颇有同感，有位老板曾对记者说：“主要靠的是朋友、老乡的捧场，不然早倒了。”

　　吃惯了清淡食物的泉州人，刚开始并不是很容易就接受又麻又辣的川菜，但是随着时间的推移，川菜本身的一些优点俘获了不少泉州市民的胃。一些喜欢川菜的市民告诉记者，他们喜欢川菜的麻辣口味和吃火锅时的火暴气氛。川菜的麻辣特色迎合了人们寻求新、奇、刺激的心态。短短几年间，川菜如星星之火燎原起来，到2000年前后更是蔚为大观。那时候，说到美食，不少人首先想到的就是水煮活鱼。一位川菜馆老板说，泉州人广泛吃辣，就是川菜培养起来的。此话不无中肯。

　　川菜馆力推家常菜

　　有餐饮界人士认为，经济实惠，应该说是川菜在早几年迅速进入泉州的一把利剑。普通的市民，花上一两百元，就可吃到一桌美味可口的川菜，而且请客绝不丢面子，这就是泉州人。但如果花上同样的价钱上酒店，那可寒碜多了。 

　　哪怕是物价节节上涨的现在，不少川菜馆的人均菜金消费也才30元左右。低价有低价的好，但是也有低价的烦恼。近年来，湘菜迅速赶上来，而且其定位相比川菜高一些，川菜利润受到不少挤压。一些小规模的川菜馆经营状况比较艰难。当然了，不少川菜馆的经营状况都还不错，有些川菜馆甚至还逐步扩张，开设新店。

　　经营川菜馆十几年的余新宇告诉记者：“现在，泉州一些川菜馆，除了保持正统川菜之外，也会推出一些湘川结合的菜肴、江西风味的家常菜，甚至还有一些闽南菜，以满足泉州市民多样化的口味要求。”