重庆市即将出台《水煮鱼技术标准》及《水煮鱼烹饪技术规程》地方标准

　　4月下旬，一条关于“水煮鱼标准”的消息引起了社会广泛关注。据《重庆晨报》报道，今年重庆市将制定并实施水煮鱼地方标准，对如何做水煮鱼进行详细规定。标准要求，水煮鱼采用的是两种导热介质，分别是水和油，完成两次加热。该报道还称，明年重庆市还要申报水煮鱼国家标准。

　　记者在GOOGLE（谷歌）上键入“水煮鱼标准”，搜索到了近65万条相关信息。有评论称，制定水煮鱼标准“是个笑话”。

　　追踪采访

　　“一店一味”的水煮鱼如何能通过标准进行规范操作，这是大家最为关心的地方，也是反对意见最为集中的焦点所在。实际上，除了上述报道中提到的“煮两次”以外，《水煮鱼》产品质量标准并没有对水煮鱼的烹饪手法、具体风味做更多要求，而主要是从选料、营养、包装、配料角度进行了规范。比如，制作水煮鱼只能使用一次性植物油；每份水煮鱼中固体物的含量不得低于60%；盛装水煮鱼的器具必须是搪瓷或陶瓷的；应向消费者提示“小心鱼刺”等等。

　　重庆市渝北区质量技术监督局标准科负责人表示，有关报道中提到的“明年申请水煮鱼国家标准”说法不对，“我们只是说在条件允许的前提下，尽量朝国家标准的方向努力”。

　　据该负责人透露，被广泛关注的《水煮鱼》产品质量标准其实早在去年就已经制定完成，并于今年1月1日起正式实施，只不过当时它的“身份”是“由重庆市渝北区餐饮协会带头制定的企业标准”。目前，水煮鱼系列标准已被列入2008年重庆市地方标准制定计划。重庆市质量技术监督局将牵头，在已有的《水煮鱼》产品质量标准基础上，制定《水煮鱼技术标准》及《水煮鱼烹饪技术规程》两项地方标准。

　　据介绍，《水煮鱼》产品质量标准的制定过程包括了对近150家水煮鱼餐馆烹制水煮鱼的原料、工艺配方及菜品风味、品质进行详细的调查考证；抽取水煮鱼样品送重庆市计量质量检测研究院进行检测；组织西南大学、中国人民解放军第三军医大学、重庆市计量质量检测研究院等单位的专家进行实地查看，召开专家技术分析研讨会等几大步骤，“是对水煮鱼的烹饪理论、营养与安全、样品检测数据和烹制实践经验的有机结合”。

　　针对目前出现的一些对水煮鱼标准制定意义的质疑声音，重庆市渝北区商委有关负责人表示，作为“中国水煮鱼之乡”，渝北区制定《水煮鱼》产品质量标准的目的就是要总结渝北区水煮鱼烹制经验，确保水煮鱼质量安全和品质稳定，加速水煮鱼向产业化、规模化方向发展，促进水煮鱼烹饪技术人才的快速培养和相关产业链的更好延伸，最终将水煮鱼产业做得更大更强。“我们希望通过标准的推广和实施，使水煮鱼成为渝北区，甚至是重庆市的一张名片。希望它不是只能在餐厅吃，也能成为‘带得走的快餐’，进入规模化、产业化的发展轨道。”

　　中国烹饪协会秘书长边疆表示，近年来，包括水煮鱼标准以及更早的扬州炒饭地方标准在内的中餐标准化工作一直在争议中前行。人们往往认为中餐实行严格标准会影响其个性化的口味和特色，但是却忽视了中餐向规模化发展必然出现的标准化需求。“有时候，标准不是为了抹杀个性，相反是为了保持个性。”

　　记者点评

　　相信很多人都曾经对水煮鱼是否重复用油产生过怀疑，甚至还有餐馆大言不惭地说，水煮鱼就是这么做的。

　　单从这一点来说，我们就想对《水煮鱼》产品质量标准竖起大拇指，因为至少它给了人们一个明确的答案。

　　另外，统计数据显示，光是渝北区一年的水煮鱼年营业额就可达9.68亿元。从这个意义上说，水煮鱼已经不仅仅是一道菜，它更是一个产业。

　　有谁能说，一个产业发展不需要标准呢？