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金秋说“蟹经”
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来源： 作者： 发布时间：2007-04-11
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“秋风响，蟹脚痒”，每到这个时节，正是水族中的“旅行世家”——螃蟹长得最成熟的时期。面对黄满肉鲜的螃蟹，吟着李白的“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。最须饮美酒，乘月醉高台”，品尝光绪皇帝亦爱食的阳澄湖大闸蟹，人生之乐，岂可错过？
蟹，亦称螃蟹，节足动物，淡水、咸水皆产。我国蟹的资源十分丰富，种类有600种左右，有梭子蟹、青蟹、蛙蟹、绵蟹、关公蟹、馒头蟹、玉蟹、菱蟹、扇蟹、和尚蟹等。民国早年，北京四大名医之一的施今墨，是个出名的喜爱食蟹的饕餮者。他把各地出产的蟹分为六等：一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖为一等；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等溪蟹；五等沟蟹；六等海蟹。阳澄湖蟹位列一等一级之首。它有四大特征：青背、白肚、金爪、黄毛，被誉为“中华金丝绒毛
蟹”。阳澄湖蟹肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富。除了是名贵的美食，还有一定的药用价值。据《本草纲目》和我国古代一些医书记载，具有散热、消食、治胃病的功能。
吃蟹有许多方法，《中华酒典》中作过统计，有姜味毛蟹、醉蟹、腌蟹、酒呛蟹、清蒸蟹、金盘玉蟹、翡翠蟹、充蟹粉、面拖蟹、炸蟹等诸种。
清蒸蟹 用线将蟹扎牢，入锅蒸熟而食。下锅前，将蟹洗涤干净，下锅时，随放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮，以避寒解腥。食时用酸醋、煮熟的酱油、姜丝、白糖拌匀为作料，并有一套专门工具：剪刀、夹、刺、榔头等，把蟹精敲细剥，蘸上作料品尝，其味无穷。
面拖蟹 将蟹洗净后一切为二，涂上溶糊的面粉，放入油锅中微炸后食之，方便好吃。
醉蟹 挑选阳澄湖蟹若干为原料，用苏州特产福珍酒、绍兴酒、食盐、花椒、生姜、橘皮为作料，密封一星期后即可取食。气候如热，可缩短至3天。上席时先将蟹切开，除去蟹脐（俗称“蟹蓑衣”）等秽物，略洗，斩成小块而食。入口酒香扑鼻，肉嫩足黄，极为鲜美。
香辣蟹 其特色在于调料。以前人们吃蟹讲究的是原汁原味，清蒸。而香辣蟹不仅改为大火炒制，更是在“副项”——调料上做尽了文章，有的用了40多种调料，有的号称用了80多种调料，吃的就是调料的味，蟹的鲜倒像是退居其次了。
友情提示个大、肢全、活动力强的蟹最佳，死蟹万万不能吃。死蟹由于蛋白质分解，肉体腐败变质，细菌繁殖迅速，严重中毒的有生命危险。 （《福建日报》/东东）
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