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美食村――秋来莲藕美佳肴
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来源： 作者： 发布时间：2007-04-11
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方东
立秋过后，鲜藕应时令上市了。莲的根称莲藕，果蔬兼用。
藕含有多种营养及天冬碱、蛋白氨基酸、葫芦巴碱、干酷基酸、蔗糖、葡萄糖等。鲜藕含有20％的糖类物质和丰富的钙、磷、铁及多种维生素。鲜藕既可单独做菜，也可做其他菜的配料。如藕肉丸子、藕香肠、虾茸藕饺、炸脆藕丝、油炸藕蟹、煨炖藕汤、鲜藕炖排骨、凉拌藕片等等，都是佐酒下饭，脍炙人口的家常菜肴。
江南一带的各式特色藕肴颇多。民间较流行的有一种“糯米蒸藕”，将洗净的糯米灌入藕孔内，上笼蒸熟，取出来切片摆好，撒上白糖即成。若此菜最后不撒白糖，而挂上在锅内熬好的桂花蜜汁，即“桂花蜜藕”，吃起来桂花香味扑鼻，更有山野气息。“椒盐酥藕夹”、“香酥藕盒”是湖北等地方名肴。苏州著名的松鹤楼菜馆还推出一席藕宴：有卷曲堆砌的“生拌藕花”、双色相应的“鸳鸯藕球”、油光澄澄的“走油藕蹄”、糖醋挂卤的“菊花汤藕”、“糯米寒藕”、“雪花藕饼”……让人目不暇接。上海人家宴时，有佐酒的“炸藕夹”，兴化有人称其为“煎藕夹子”，咸的用肉糜，甜的用豆沙。山东人喜欢选很粗的藕来做菜，名曰“炸藕盘”。南京人最爱吃煮桂花糯米藕，清香甜糯。苏州人善制“炸藕圆”，藕泥中加入葱花、盐、味精和面粉，挤成藕圆，炸后加水煮至汁收稠即成。如在制作中加入油条，则可使藕圆更疏松。在苏北，将大藕圆压扁，两面煎黄，加入调料汁，烧至汁稠即得。正是：“九孔碧藕秋日鲜，生熟咸甜总相宜”。藕也可制成藕原汁、藕蜜汁、藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清凉消暑的饮料，还可加工成藕粉、蜜饯和糖片，是老幼妇孺及病患者的良好补品。
藕还具有药用价值，生食能清热润肺，凉血行瘀；熟吃可健脾开胃，止泻固精。老年人常吃藕，可以调中开胃，益血补髓，安神健脑，具有延年益寿之功效。将鲜藕捣汁饮服，可治鼻出血；若用开水冲服，还能防治急性肠胃炎。
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